No voy a negaros que esta tarta
requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es impecable y merece la pena
hacerla. Además qué momento mejor que hoy para disfrutarla, ¡el día de la
madre! Seguid todos los pasos y os quedará una tarta perfecta.
Ingredientes:
Una placa de hojaldre
Para la masa choux:
250 ml de agua
100 grs de mantequilla en trocitos
5 grs de sal
5 grs de azúcar
150 grs de harina
4 huevos M aproximadamente
Para la crema
Chiboust:
5 yemas de huevo
35 grs de azúcar
30 grs de maicena
300 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
75 grs de queso mascarpone
Para el merengue:
3 claras de huevo a temperatura ambiente
140 grs de azúcar
45 ml de agua
Para el caramelo:
60 grs de jarabe de maíz
60 ml de agua
250 grs de azúcar´
Azúcar glas para espolvorear
Preparación:
Cortamos con ayuda de un aro de
emplatar de 22 cm el hojaldre, pinchamos toda la superficie con un tenedor y lo
ponemos en la bandeja del horno con papel vegetal. Reservamos en la nevera.
Precalentamos el horno a 250°.
Primero prepararemos la masa choux: ponemos en un cazo el
agua junto con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando se derrita la
mantequilla, retiramos del fuego y agregamos la harina tamizada de golpe.
Retiramos del fuego y removemos sin parar con la ayuda de una lengua de
repostería que nos permitirá aplastar bien los grumos que se hayan formado.
Ponemos al fuego otra vez y removemos bien para conseguir secar la masa,
comprobaremos que está a punto cuando veamos que se separa bien la masa de las
paredes del recipiente.
Ponemos la masa en un bol de
cristal, añadimos un huevo y removemos sin parar –hasta que no esté bien
mezclado no pongáis el siguiente huevo. Ponemos el segundo huevo, y removemos
bien hasta conseguir unificarlo todo. Continuamos con el tercer huevo,
mezclamos bien todo y añadimos, por último, el cuarto. Una vez que esté todo
bien mezclado, colocamos en una manga pastelera grande con una boquilla lisa.
Formamos sobre el hojaldre una
espiral desde el centro del disco hacia fuera, pero sin que llegue a juntarse
con el primer círculo de masa que hemos hecho en el borde. Espolvoreamos
generosamente con azúcar glas.
Metemos la bandeja en el horno y
apagamos durante 10 minutos. Pasado este tiempo y sin abrir el horno,
encendemos otra vez a 180° y
horneamos durante 15 minutos aproximadamente o hasta que veamos que está hecho.
Sacamos del horno la bandeja y
volvemos a subir la temperatura a 250°.
Ahora en un papel vegetal
pintamos círculos de unos 3 cm de diámetro, dejando separación entre ellos.
Damos la vuelta al papel y formamos con el resto de la masa los profiteroles.
Espolvoreamos de azúcar glas y metemos en el horno, apagamos durante 10 minutos
y sin abrir el horno, encendemos a 180° y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del horno y
reservamos.
Ahora vamos a preparar la crema chiboust: ponemos la gelatina
en un bol con agua fría para que se hidrate. Ponemos a calentar en un cacito la
leche con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente.
En un bol mezclamos las yemas con
el azúcar, añadimos la maicena y mezclamos bien hasta que esté todo integrado y
sin grumos. Cuando la leche rompa a hervir, vertemos sobre la mezcla de yemas
con un colador. Removemos y volvemos a calentar la mezcla en el cacito, y sin
parar de remover, dejamos hasta que espese. Añadimos la gelatina hidratada y
escurrida. Removemos y retiramos del fuego. Dejamos templar y añadimos el
mascarpone, mezclamos bien hasta que se integre. Tapamos con papel film,
rozando la crema y dejamos que se atempere.
A continuación, prepararemos el merengue: ponemos en un cazo el agua
y encima el azúcar. Ponemos a calentar y cuando alcance los 100° empezamos a batir las
claras de huevo a velocidad media. Cuando alcance los 118°, retiramos del fuego,
esperamos un minuto, y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras,
mientras seguimos batiendo y aumentamos ligeramente la velocidad de la
batidora. Seguimos batiendo hasta que se enfríe y obtengamos un merengue firme
y brillante.
Añadimos la mitad del merengue a
la crema anterior, removemos con suavidad. Seguidamente incorporamos el resto,
mezclamos con movimientos envolventes.
Ahora, introducimos en una manga
pastelera con boquilla fina una cuarta parte de crema chiboust. Rellenamos
todos los profiteroles por la base, haciendo un pequeño orificio. Reservamos.
Es el momento de preparar el caramelo: ponemos en un cazo al
fuego el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Removemos solo al principio para
que se disuelva el azúcar. Después sin remover dejamos cocer hasta conseguir un
caramelo de color rubio. A unos 160°
retiramos del fuego.
Bañamos la parte superior de cada
profiterol en el caramelo y lo vamos dejando sobre un papel vegetal. Hay que
tener cuidado de no quemarnos con el caramelo.
Por último, ponemos en el aro de
emplatar de 22 cm el hojaldre con el espiral. Mojamos ligeramente las bases de
los profiteroles y vamos pegando alrededor de la tarta. Rellenamos el centro
con el resto de la crema chiboust y ponemos un profiterol en el centro.
