La textura de los suflés me
encanta. Esa esponjosidad me parece deliciosa y tiene la virtud de que, si es
dulce, no llena tanto como si el corazón de la tarta fuera de bizcocho. Y, como
sucede a menudo en las recetas de postres, esta es tres recetas en una.
Perfecta para una tarde de café.
Para el Bizcocho Genovés:
4 huevos L
100 grs de harina de repostería
100 grs de azúcar
20 grs de maicena
Una pizca de sal
Para el Chiboust De limón:
Crema pastelera:
250 ml de leche entera
8 yemas de huevo L (reservar
claras)
30 grs de maicena
40 grs de azúcar
4 hojas de gelatina
La piel y el zumo de un limón
Merengue:
175 grs de azúcar
50 ml de agua
175 ml de claras
45 grs de azúcar
Para decorar:
150 ml de nata de montar muy fría
2 cucharaditas de azúcar glas
Azúcar para tostar la superficie
con un soplete
Preparación:
Primero vamos
a preparar el bizcocho genovés: tamizamos la harina y la mezclamos
con la maicena y la sal. Reservamos.
Separamos las yemas de las claras. Colocamos las yemas en un bol (apto
para el calor) junto con la mitad del azúcar, mezclamos y ponemos sobre un cazo
con agua para calentar al baño maría. Batimos con unas varillas eléctricas
hasta que blanqueen. Retiramos del fuego y reservamos.
Precalentamos
el horno a 200⁰.
Montamos las claras con el resto del azúcar hasta que tengamos un
merengue firme.
Mezclamos el merengue con la mezcla anterior muy despacio para que se
integren bien.
Añadimos poco
a poco la mezcla de harina sin batir. Extendemos en una bandeja de horno
forrada con papel vegetal y horneamos durante 10 minutos. Sacamos del horno y
dejamos enfriar.
Ahora vamos a
preparar la crema Chiboust; para ello, primero prepararemos la
crema pastelera: en
un bol con agua fría ponemos las hojas de gelatina. Dejamos que se hidraten
durante 10 minutos.
Ponemos en un
cazo la leche junto con la piel del limón y dejamos hasta que empiece a cocer. Mientras,
en un bol batimos las yemas junto con el azúcar, la maicena y el zumo de limón.
Colamos la leche caliente y vertemos poco a poco la leche sobre las yemas.
Colamos y volvemos a poner en el cazo a fuego medio sin dejar de remover hasta
que la mezcla espese.
Retiramos del fuego y añadimos la
gelatina muy escurrida. Removemos y reservamos.
Es el momento
de preparar el
merengue italiano:
batimos con ayuda de las varillas eléctricas las claras con 45 grs de azúcar.
Mientras se baten ponemos en un cacito el agua con 175 grs de azúcar a fuego
medio. Cuando alcance la temperatura de 121⁰ vertemos poco a poco en forma de
hilo sobre las claras y batimos hasta que tengamos un merengue firme.
Mezclamos la
crema pastelera (templada) con el merengue poco a poco y mezclando bien con
movimientos suaves para que no se baje la mezcla. Reservamos.
Ponemos el bol
donde vamos a hacer la tarta soufflé boca abajo encima del bizcocho genovés
para medir el diámetro y cortamos el bizcocho con esa medida.
Forramos el
bol (si es de aluminio mejor) con papel film por dentro y fuera. Vertemos la
crema Chiboust y colocamos por encima el bizcocho que hemos cortado con la
parte blanca hacia el interior. Presionamos un poco para que no queden burbujas
entre la crema y el bizcocho. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos
durante 7 horas.
Pasado este tiempo
metemos en el congelador hasta el día siguiente.
Sacamos del
congelador el bol y desmoldamos con cuidado en la fuente donde vamos a servir
la tarta. Retiramos el film. Espolvoreamos de azúcar la superficie y con ayuda
de un soplete quemamos el azúcar.
Montamos la
nata en un bol frío y añadimos el azúcar. Batimos hasta montarla. Ponemos en
una manga pastelera con boquilla rizada y decoramos alrededor de la tarta.
Receta obtenida de:
https://bake-street.com
