Croquetas De Callos A La Madrileña Con Hummus De Chorizo

Esta receta es una vuelta a un sabor que me parece muy rico, el de los callos. He preparado los callos con antelación -queda pendiente daros la receta- para poder preparar estas riquísimas croquetas. El sabor es lo fundamental y si os sobra hummus de chorizo podéis untarlo sobre tostaditas.

Ingredientes:

Para la masa de croquetas de callos:

450 grs de guiso de callos a la madrileña

120 grs de mantequilla

145 grs de harina

1 cucharada de pimentón

2 cucharadas de salsa de tomate

800 ml de leche desnatada

1 cucharada de salsa de chile

1 cucharadita de sal

Para el empanado:

Harina

2 huevos batidos

1 bolsa de nachos (200 grs)

Para el hummus de chorizo:

200 grs de garbanzos cocidos

1 diente de ajo

60 grs de chorizo asado

1 cucharada de pimentón

25 ml de aceite de oliva

1 cucharada de caldo de pollo

Sal

Para el emplatado:

200 grs de guiso de callos a la madrileña

50 grs de garbanzos cocidos

Preparación:

Primero vamos a preparar la masa de croquetas de callos: calentamos el guiso de callos en una cazuela a fuego medio y separamos la salsa de los callos. Reservamos por separado.

Calentamos la mantequilla en una cazuela a fuego lento hasta que se derrita y añadimos poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover. Incorporamos el pimentón y la salsa de tomate. Sofreímos durante 15 minutos.

Incorporamos la leche y la salsa de los callos que teníamos reservada (200 ml). Seguimos cocinando a fuego lento durante 20 minutos y la masa haya adquirido consistencia.

Incorporamos los callos cortados en trocitos y seguimos cocinando sin dejar de remover. Probamos la masa y si hiciera falta añadimos un poco de sal. Si quisiéramos un toque picante, podemos añadir salsa de chile.

Ponemos la masa en una fuente, bien estirada. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 12 horas.

Cuando la masa esté bien fría formamos las croquetas y pasamos por harina, huevo batido y nachos triturados. Freímos y dejamos reposar en papel de cocina.

A continuación, prepararemos el hummus de chorizo: trituramos los garbanzos escurridos con el diente de ajo, el chorizo y el pimentón.

Incorporamos el aceite de oliva poco a poco para que se vaya emulsionando y añadimos el caldo de pollo hasta obtener la textura deseada. Sazonamos y si queremos que nos quede con una textura fina pasamos por un colador.

Por último, vamos con el emplatado: ponemos en una cazuelita los callos, unos garbanzos y encima las croquetas. Decoramos las croquetas con el hummus de chorizo.

Receta obtenida del libro “Croquetas Gourmet” de Chema Soler