Croquetas De Cocido Madrileño Sobre Hummus Picante Y Zanahoria Crujiente

Esta receta es como hacer varias en una, pero lo bueno es que podéis hacer diferentes comidas para distintos días y utilizarlas todas para estas riquísimas croquetas. Tened en cuenta que la masa de las croquetas necesita doce horas de refrigeración. ¡Que aproveche!

Ingredientes:

Para el caldo de cocido:

200 grs de gallina o pollo

200 grs de morcillo

50 grs de chorizo

200 grs de panceta

1 punta de jamón

Para la masa de croquetas:

100 grs de mantequilla

150 grs de harina

500 ml de leche entera

500 ml de caldo de cocido

Una pizca de pimienta negra molida

1 cucharada de vinagre de Módena

100 ml de salsa de soja

Para el empanado:

Harina

Huevo batido

Panko

Semillas de amapola (opcional)

Para el hummus picante:

200 grs de garbanzos cocidos

80 ml de nata para cocinar

1 diente de ajo

1 cucharadita de comino molido

2 cucharadas de zumo de lima

25 ml de aceite de oliva

Pimienta blanca molida

Sal

Para la zanahoria crujiente:

300 grs de zanahoria

Aceite de oliva

 

Preparación:

Primero vamos a preparar el caldo: vertemos los ingredientes en la olla y cubrimos con agua. Tapamos y cocinamos hasta que las carnes estén tiernas. Colamos y dejamos enfriar.Cortamos todo en trocitos pequeños y reservamos.

A continuación, prepararemos la masa de croquetas: calentamos la mantequilla en una cazuelita a fuego lento hasta que se derrita. Incorporamos poco a poco y sin dejar de remover la harina tamizada y cocinamos durante 15 minutos.

Incorporamos la leche y el caldo poco a poco y siempre removiendo a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que la masa adquiera consistencia.

Incorporamos la carne del cocido y seguimos cocinando unos minutos. Añadimos la salsa de soja, el vinagre y la pimienta. Probamos y, si hiciera falta, sazonamos, aunque el jamón habrá aportado suficiente sal al caldo.

Echamos la masa en una fuente y dejamos enfriar cubierta con papel film. Dejamos reposar unas 12 horas.

Cuando la masa esté fría, formamos las croquetas y rebozamos en harina, huevo batido y panko y semillas de amapola (si hemos elegido utilizarlas). Freímos las croquetas que vamos a utilizar y el resto las congelamos.

Ahora vamos a preparar el hummus picante: trituramos los garbanzos escurridos con el diente de ajo (pelado y sin germen), el comino y el zumo de lima. Añadimos poco a poco el aceite para que vaya emulsionando. Incorporamos la nata hasta obtener la textura deseada. Salpimentamos.

Para hacer la zanahoria crujiente, pelamos las zanahorias y con el pelador cortamos tiras finas. Freímos en aceite de oliva hasta que estén crujientes.

Emplatamos poniendo una base de hummus, las croquetas por encima, algún garbanzo y las zanahorias crujientes.

Receta obtenida del libro: “Croquetas Gourmet” de Chema Soler