Los huesos de santo son uno de mis dulces favoritos, posiblemente porque
me encanta el otoño y todo lo que se come en esta época, y también porque el
mazapán me parece riquísimo y es la antesala de la Navidad. La receta requiere
un poco de pericia pero la satisfacción de hacerlos en casa suple todo lo
demás. Los de hoy los he rellenado de yema, los tradicionales, pero ya os daré
más recetas de rellenos.
Ingredientes (para 20 unidades):
Para el mazapán:
250 grs de almendra molida
200 grs de azúcar
100 grs de agua
Ralladura de un limón
Para el relleno de
yema:
4 yemas
100 grs de azúcar
50 ml de agua
Para el glaseado:
200 grs de azúcar glas
4 cucharadas de agua
Preparación:
Lo primero que vamos a elaborar
es el relleno de yema.Ponemos las
yemas en un bol que resista el calor y las batimos ligeramente. Reservamos.
Aparte, ponemos en un cacito el
azúcar y el agua, movemos y llevamos a ebullición hasta que haya alcanzado 105° -esto lo comprobaremos con ayuda de un termómetro
de cocina. Cuando haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y vertemos
poco a poco sobre las yemas y sin dejar de remover.Ponemos al baño maría y
dejamos espesar sin parar de remover. Dejamos enfriar y reservamos.
A continuación, prepararemosel mazapán.Ponemos el azúcar con el agua en un cacito, removemos y
llevamos a ebullición. Retiramos del fuego. Ponemos la almendra en un bol junto
con la ralladura de limón, removemos bien y vamos añadiendo poco a poco el
almíbar hasta que veamos que la mezcla está manejable y no muy pegajosa. No es necesario
echar todo el almíbar, todo depende de la capacidad de absorción de la
almendra. Formamos una bola y dejamos que se enfríe.
Una vez frío el mazapán, espolvoreamos un papel vegetal de
azúcar glas y colocamos encima la masa, ponemos otro papel encima y con la
ayuda de un rodillo extendemos con un grosor de 2 mm. Pasamos un rodillo
estriado sobre la masa, sin apretar. Si no tenéis rodillo estriado, podéis
hacer la típica marca estriada con la ayuda del palito de una brocheta,
colocando sobre la masa y apretando un poco. Cortamos rectángulos de 7 cm de
alto por 5 de ancho aproximadamente y vamos enrollando sobre un cilindro finito
de 0’8 cm de diámetro. Si hiciera falta mojamos con un poquito de agua la unión
para que no se despeguen.
Dejamos secar durante 2 ó 3 horas.
Cuando los huesos estén secos, colocamos de pie. Ponemos el
relleno de yema dentro de una manga pastelera con boquilla lisa y rellenamos
los huesos.
Por último, preparamos el
glaseado.Mezclamos el azúcar glas en un bol con el agua. Introducimos cada
hueso dentro de esta mezcla y colocamos en una rejilla para que se vayan
secando.
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