Tengo que reconocer que me hace
una ilusión especial poneros hoy la receta de esta tarta. Como habéis podido ir
viendo, realizo recetas de todas las partes del mundo porque me gusta probar
sabores nuevos, ingredientes no habituales… pues la de hoy para mí es el postre
de mi infancia y adolescencia. Una tarta que es típica de Segovia, la ciudad
que tanto he vivido y tan bien conozco. Un dulce que tomo y retomo siempre que
vuelvo.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
140 grs de harina de repostería
10 grs de fécula de patata
6 huevos a temperatura ambiente
150 grs de azúcar
Una pizca de crémor tártaro
½ cucharadita de pasta de vainilla
Para la crema de yema:
1 huevo
2 yemas
120 grs de azúcar
50 ml de leche
20 grs de fécula de patata
Para el almíbar:
200 grs de azúcar
200 ml de agua
20 ml de cointreau
Para el mazapán:
250 grs de almendra molida
200 grs de azúcar
100 ml de agua
Ralladura de limón
Azúcar glas
Preparación:
Primero vamos a preparar el bizcocho. Precalentamos el horno a
180°.
Engrasamos un molde rectangular
de 41 cm de largo x 32 ancho aproximadamente y ponemos papel vegetal encima.
También podemos hacer el bizcocho sobre la bandeja de horno forrada con papel
vegetal.
Separamos las yemas de las claras
(reservamos las claras).
Tamizamos la harina con la fécula
de patata unas tres veces y reservamos.
Batimos con ayuda de unas
varillas eléctricas las yemas con el azúcar durante 5 minutos. Cuando veamos
que están espumosas añadimos la vainilla y batimos un poco más.
A continuación, batimos por otro lado las claras con el crémor
tártaro hasta que estén a punto de nieve. Añadimos 2 cucharadas de la mezcla de
harina y una cucharada de la mezcla de claras montadas a la mezcla de las
yemas. Movemos con cuidado. Añadimos el resto de las claras y la harina poco a
poco. Cuando esté todo bien mezclado vertemos en el molde y horneamos 12
minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Ahora vamos a preparar la crema de yema: ponemos en un cacito
a calentar la leche con el azúcar. En un bol mezclamos el huevo y las yemas con
la fécula de patata y removemos hasta que esté todo integrado. Cuando la leche
empiece a hervir retiramos del fuego y vamos vertiendo poco a poco sobre la
mezcla de los huevos, sin parar de remover. Ponemos otra vez en el fuego a
temperatura baja y dejamos que espese. Retiramos del fuego y tapamos con papel film.
Dejamos enfriar.
Vamos a preparar el almíbar: ponemos el agua en un
cacito y añadimos el azúcar. Cuando empiece a hervir añadimos el licor y
dejamos cocer 5 minutos. Dejamos enfriar.
Por último vamos a preparar el mazapán: ponemos el azúcar con el
agua en un cacito, removemos llevamos a
ebullición. Retiramos del fuego. Ponemos la almendra en un bol junto con la
ralladura de limón, removemos bien y vamos añadiendo poco a poco el almíbar
hasta que veamos que la mezcla está manejable y no muy pegajosa. No es
necesario echar todo el almíbar, todo depende de la capacidad de absorción de
la almendra.
Solo nos queda el montaje. Dividimos
el bizcocho en tres partes. Con ayuda de una brocha pincelamos con el almíbar
la primera capa de bizcocho, untamos con la mitad de la crema de yema.
Colocamos por encima otra capa de bizcocho. Pincelamos con el almíbar,
empapando bien el bizcocho. Untamos con el resto de la crema y tapamos con el
último bizcocho. Pincelamos con el almíbar.
Ponemos un poco de azúcar glas
sobre un papel vegetal y ponemos el mazapán. Tapamos con otro papel vegetal y
con ayuda de un rodillo extendemos hasta obtener una capa fina de mazapán.
Cubrimos la tarta con el mazapán.
Espolvoreamos con una gruesa capa
de azúcar glas. Con la ayuda de un palo de brocheta marcamos las líneas y
quemamos con ayuda de un quemador de repostería.
