Ponche Segoviano

Tengo que reconocer que me hace una ilusión especial poneros hoy la receta de esta tarta. Como habéis podido ir viendo, realizo recetas de todas las partes del mundo porque me gusta probar sabores nuevos, ingredientes no habituales… pues la de hoy para mí es el postre de mi infancia y adolescencia. Una tarta que es típica de Segovia, la ciudad que tanto he vivido y tan bien conozco. Un dulce que tomo y retomo siempre que vuelvo.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

140 grs de harina de repostería

10 grs de fécula de patata

6 huevos a temperatura ambiente

150 grs de azúcar

Una pizca de crémor tártaro

½ cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema de yema:

1 huevo

2 yemas

120 grs de azúcar

50 ml de leche

20 grs de fécula de patata

Para el almíbar:

200 grs de azúcar

200 ml de agua

20 ml de cointreau

Para el mazapán:

250 grs de almendra molida

200 grs de azúcar

100 ml de agua

Ralladura de limón

Azúcar glas

Preparación:

Primero vamos a preparar el bizcocho. Precalentamos el horno a 180°.

Engrasamos un molde rectangular de 41 cm de largo x 32 ancho aproximadamente y ponemos papel vegetal encima. También podemos hacer el bizcocho sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Separamos las yemas de las claras (reservamos las claras).

Tamizamos la harina con la fécula de patata unas tres veces y reservamos.

Batimos con ayuda de unas varillas eléctricas las yemas con el azúcar durante 5 minutos. Cuando veamos que están espumosas añadimos la vainilla y batimos un poco más.

A continuación,  batimos por otro lado las claras con el crémor tártaro hasta que estén a punto de nieve. Añadimos 2 cucharadas de la mezcla de harina y una cucharada de la mezcla de claras montadas a la mezcla de las yemas. Movemos con cuidado. Añadimos el resto de las claras y la harina poco a poco. Cuando esté todo bien mezclado vertemos en el molde y horneamos 12 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Ahora vamos a preparar la crema de yema: ponemos en un cacito a calentar la leche con el azúcar. En un bol mezclamos el huevo y las yemas con la fécula de patata y removemos hasta que esté todo integrado. Cuando la leche empiece a hervir retiramos del fuego y vamos vertiendo poco a poco sobre la mezcla de los huevos, sin parar de remover. Ponemos otra vez en el fuego a temperatura baja y dejamos que espese. Retiramos del fuego y tapamos con papel film. Dejamos enfriar.

Vamos a preparar el almíbar: ponemos el agua en un cacito y añadimos el azúcar. Cuando empiece a hervir añadimos el licor y dejamos cocer 5 minutos. Dejamos enfriar.

Por último vamos a preparar el mazapán: ponemos el azúcar con el agua en un cacito, removemos  llevamos a ebullición. Retiramos del fuego. Ponemos la almendra en un bol junto con la ralladura de limón, removemos bien y vamos añadiendo poco a poco el almíbar hasta que veamos que la mezcla está manejable y no muy pegajosa. No es necesario echar todo el almíbar, todo depende de la capacidad de absorción de la almendra.

Solo nos queda el montaje. Dividimos el bizcocho en tres partes. Con ayuda de una brocha pincelamos con el almíbar la primera capa de bizcocho, untamos con la mitad de la crema de yema. Colocamos por encima otra capa de bizcocho. Pincelamos con el almíbar, empapando bien el bizcocho. Untamos con el resto de la crema y tapamos con el último bizcocho. Pincelamos con el almíbar.

Ponemos un poco de azúcar glas sobre un papel vegetal y ponemos el mazapán. Tapamos con otro papel vegetal y con ayuda de un rodillo extendemos hasta obtener una capa fina de mazapán. Cubrimos la tarta con el mazapán.

Espolvoreamos con una gruesa capa de azúcar glas. Con la ayuda de un palo de brocheta marcamos las líneas y quemamos con ayuda de un quemador de repostería.