Croquetas De Chipirones Encebollados

Hoy os propongo una versión que fusiona un clásico de las tapas, los chipirones encebollados, con la textura cremosa y el rebozado crujiente de unas croquetas caseras. El resultado es un bocado lleno de sabor a mar.

Ingredientes:

Para la masa de croquetas.

400 grs de chipirones

110 grs de mantequilla

500 grs de cebolla

135 grs de harina

500 ml de leche entera

500 ml de caldo de pescado

Sal

Para empanar.

Harina

Huevo batido

Panko

Para el guiso de chipirones encebollados.

400 grs de cebolla

2 dientes de ajo

200 grs de chipirones

800 ml de caldo de pescado

1 cucharada de xantana (opcional)

Sal

Aceite de oliva

Para el alioli de soja.

2 huevos

2 dientes de ajo

1 cucharada de vinagre de Módena

500 ml de aceite de girasol

1 cucharada de salsa de soja

Preparación:

Primero vamos a preparar la masa de croqueta.

Cortamos los chipirones limpios, sazonamos y salteamos en una sartén con un poco de aceite a fuego alto. Reservamos.

Calentamos la mantequilla en una cazuela a fuego lento hasta que se derrita, echamos la cebolla cortada muy fina y rehogamos hasta que adquiera color.

Incorporamos poco a poco la harina tamizada sin remover y cocinamos durante 15 minutos. Agregamos la leche y el caldo de pescado poco a poco sin dejar de remover y continuamos la cocción a fuego lento durante unos 35 minutos más hasta que la masa adquiera consistencia.

Incorporamos los chipirones y cocemos durante 10 minutos. Probamos y si hiciera falta rectificamos de sal.

Colocamos la masa sobre una fuente, tapamos con film y dejamos enfriar.

Formamos las croquetas y rebozamos en harina, huevo batido y panko.

Freímos las croquetas y colocamos sobre papel absorbente.

Para hacer el guiso de chipirones encebollados.

Cortamos la cebolla muy finita y doramos en una sartén con un poco de aceite. Incorporamos el ajo picado y removemos.

Añadimos los chipirones y sazonamos un poco. Añadimos el caldo de pescado caliente y dejamos cocinar unos minutos. Añadimos la xantana para que la salsa espese.

Para hacer la salsa alioli.

Colocamos en el vaso de la batidora los huevos, los ajos (sin el germen), el vinagre de Módena y batimos con ayuda del brazo de la túrmix. Incorporamos el aceite poco a poco hasta que adquiera consistencia. Añadimos la salsa de soja.

Receta obtenida del libro: “Croquetas Gourmet” de Chema Soler