Esta es una receta tres en uno. La parte más importante son las croquetas, aunque, para que salgan perfectas, hay que hacer previamente un caldo de jamón y un salmorejo para acompañar. Cualquiera de las tres recetas puede hacerse por separado. Os recomiendo que lo preparéis todo el día anterior a falta de freír las croquetas, para que repose bien la masa.
Ingredientes:
Para el caldo de jamón:
400 grs de huesos de jamón
2 litros de agua
Para la masa de croqueta de jamón y huevo:
8 huevos cocidos
300 grs de jamón
115 grs de mantequilla
145 grs de harina
500 ml de caldo de jamón
500 ml de leche entera
1 cucharada de vinagre de Módena
1 cucharadita de salsa de soja
Para el empanado:
Harina
Huevo batido
Pan rallado
Para el salmorejo cordobés:
1 kg de tomates maduros
200 grs de pan con buena miga
1 diente de ajo
250 grs de aceite de oliva
1 cucharadita de salsa de soja
Una pizca de sal
1 poco de salsa sriracha (opcional)
Preparación:
Primero vamos a preparar el
caldo de jamón: ponemos en una cazuela el agua y cuando empiece a
hervir, bajamos el fuego, incorporamos los huesos de jamón y cocemos durante una
hora.
Retiramos los huesos de la
cazuela y dejamos enfriar. Desmigamos la carne y reservamos. Colamos el caldo,
desgrasamos y reservamos.
Es el momento de meternos de
lleno a hacer las croquetas: picamos los huevos duros y el jamón muy fino
y reservamos.
Calentamos la mantequilla en una
cazuela a fuego lento hasta que se derrita. Incorporamos poco a poco la harina
tamizada, sin dejar de remover, y cocemos durante 15 minutos.
Añadimos el caldo de jamón, la
leche y la carne de jamón desmigada poco a poco, sin dejar de remover. Seguimos
con la cocción a fuego lento durante una hora más hasta que la masa adquiera
consistencia.
Trituramos la masa con ayuda de
la batidora y añadimos los huevos picados, el vinagre de Módena y la salsa de
soja. Removemos bien con cuidado.
Retiramos del fuego y, cuando la
masa esté templada, incorporamos el jamón picado. Mezclamos y volcamos la masa
en una fuente. Cubrimos la superficie con papel film y dejamos reposar durante
12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, formamos las
croquetas y pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
Freímos en aceite de oliva y
dejamos reposar sobre papel absorbente.
Por último, vamos a preparar el
salmorejo: lavamos los tomates y retiramos el pedúnculo. Trituramos
con la batidora y pasamos el puré obtenido por un colador de malla fina.
Colocamos el pan en un bol y cubrimos con el tomate, dejando que se impregne
durante 10 minutos.
Incorporamos el diente de ajo
pelado y sin el germen central y trituramos hasta obtener una crema espesa.
Incorporamos el aceite y volvemos a triturar hasta obtener una textura cremosa.
Añadimos una cucharada de soja y,
si hiciera falta, rectificamos de sal. Si queremos darle un punto picante
añadimos un poco de salsa sriracha.
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